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香料通常是一些植物的种子、叶子、果实、根等做成的调味品，主要作用是给食物增加特殊香味，提鲜去腥，是东南亚风味的灵魂。
圆茄
圆茄肉质较硬，口感很脆，皮较厚，比较爽口，略带有一点苦涩味道。在东南亚的用途非常广泛，即是香料也是食材，在泰式绿咖哩中，可以增添一点苦味，与其他香料搅碎用椰浆熬煮，和其他杂菜一起腌泡即成小菜，最适合的方式就是炖煮。
鲜胡椒
气味辛辣，又带有点儿小清新的气息，很芳香。鲜胡椒是一串串的，使用的时候只需将胡椒串剪成小段，直接放入到菜品中烹制，在肉类菜品中放鲜胡椒可以去除腥味。
柠檬叶
柠檬叶有强烈的柠檬香气，味道独特，没有什么香料可以将其取代，叶子撕开与鱼类、肉类一同烹煮，气味一下就会散发出来，尤其适合料理海鲜，越南和泰国的菜品中一定会用到柠檬叶调味，去腥提鲜，但要注意用量，不能太多。
咖喱叶
咖喱叶生长在小树上，香味温和，有一种淡淡的香辛味道，可以和洋葱、虾酱、青辣椒等一起加在鱼肉和海鲜菜品中，将干咖喱叶研磨成粉末，与其他香料一起熬制成咖喱。
金不换
又叫九层塔，新鲜的叶子与柠檬味道有些相似，干的则有一些咖喱的味道，是有药用价值的香草，泰国菜和印度菜经常用到，常用在海鲜及沙拉中。
黄姜
越南特产的香料，辛香清淡，还有点橙子、胡椒的混合味道，是咖喱的香料之一，有着色作用，咖喱的**就来自黄姜。黄姜饭在越南非常有代表性，普通的米饭中添加黄姜制成，色泽金黄，散发出黄姜和大米混合后的特殊香味。
薄荷叶
东南亚使用普遍的香料，菜品、沙拉、饮品等中都会使用，薄荷的味道与甜味很搭配，因此也常用于调制果酱或糖浆。在东南亚薄荷叶还与椰糖搭配做成薄荷酱。
皱皮柠檬
在东南亚柠檬是一种常用的调味水果，几乎每道菜品中都会使用，皱皮柠檬比普通柠檬的味道更浓郁，尤其在海鲜菜品中尤为突出，清新的香气可以去除腥味，除此以外也可以用皱皮柠檬来调菜品的汁料。
烧烤调料有：孜然粉、烧烤粉、胡椒粉、辣椒粉、肉桂粉、咖喱粉、花椒粉、茴香粒、烧烤汁。
烧烤调料是用来烧烤肉串、鸡翅、鸡肉等专用调味品，是决定烧烤味道的关键，烧烤要好吃，全靠这些调料来的。烧烤调料不但使烧烤的口味更加多样化，还可以去除一些肉类中腥味，增加食物的口感和香味，烤出来的食物肉质鲜美，风味独特，让人食欲大开。
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