网上科普有关“鱼酥的做法窍门”话题很是火热，小编也是针对鱼酥的做法窍门寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
首先说明一下，制作酥鱼不用炸直接酥的做法是有的，这种方法也属于“酥”的一种，叫“软酥”。
“酥”是冷菜常用的烹调技法，是将食材放入锅中，一次性加入足够的水和调味料，小火酥至食材软烂关火，关火后食材一般不可急于出锅，因为这时的食材一碰即碎，要等食材冷凉后再装盘。酥与我们平时热菜中的烧、焖、炖有些相似，但是比上述三种烹调技法加热的时间更长，并且酥会使用大量的醋，可使食材骨肉酥烂、鲜香入味。
“酥”根据食材的初加工方法不同，一般分为两种，即硬酥和软酥硬酥
就是初加工时提前将食材过油，用高油温炸至食材定型，或者炸至略干，再放入锅中进行小火酥制。常见的菜品有：酥鲫鱼等。
软酥
就是将食材不汆水、不过油，直接将食材码放在锅中，加汤酥透。常见菜品有：山东酥锅，酥海带、酥莲藕等。
硬酥和软酥的区别
1.硬酥对食材没有过多要求，即使腥异味大的也可以，过油炸的重一些，加汤酥透也吃不出任何异味。软酥就不可以，必须要求食材是新鲜的。
2.硬酥的口感略有些柴，特别是炸干的食材，虽然经常长时间的酥制，口感还是有一丝丝筋道。软酥的特点是肉软如泥，骨酥即化。
3.硬酥冷热出锅都可以，软酥一般是冷出锅，才能保持形体完整。
4.一般来说硬酥的食材大小都可以，比如鱼类，不管是大的鲤鱼还是小的鲫鱼都能用硬酥，而软酥更适合小点的鲫鱼，但是如果将鲤鱼外层包裹上荷叶做软酥也可以，比如老鲁菜中的荷香酥鲤鱼。
5.制作酥鱼，软酥一般要刮去鱼鳞，而硬酥可以不刮，鱼鳞炸至酥脆，成品更好吃。
下面分享一款软酥实战菜品《软酥鲫鱼》——原材料和调料：
鲫鱼20条，约10斤，陈醋800克，白糖400克，一品鲜酱油500克，料酒200克，盐适量，鸡精适量，葱姜、八角20克，花椒15克。
——开始制作：
1.先将鲫鱼去腮、去鳞、内脏洗干净。
2.净锅中底部放入拍破的葱姜各200克，上面放一张竹网，依次摆入鲫鱼（头朝外，依次相叠），摆完一层，可以再放一层，中间记得再夹一层竹网。
3.净锅放入熟猪油250克，下入八角和花椒炸香，立即倒入陈醋炒出香味，倒入高汤4斤，再放入其他调味品调味，开锅后倒入鲫鱼锅内。
4.锅盖上盖子，大火烧开转微火酥4个小时后关火，等凉后出锅即可。
——软酥鲫鱼制作小技巧：
1.软酥鱼尽量不要使用颜色黑的酱油，酱油颜色越重，成品颜色就越深。
2.陈醋不要直接倒入鱼锅内，最好用热油炒出醋香再使用，这样的醋香更柔和。
3.醋和糖的比例要掌握好，虽然一地一口味，但是酸甜的比例一般相差不大，糖醋大约控制在2:1。醋多一些，热油烹出醋香也会有蒸发。
4.高汤不要加入太多，因为微火的耗水量不是很多，汤太多味道太寡。但是高汤也要一次性加够，中途不能再加水以及翻动。切记一定要盖上盖子。
5.两层鲫鱼中间要隔一层竹网，不然不好出锅。
6.没有高汤也可以使用猪蹄、五花肉等垫在锅底，鲁菜的荷香酥鲤鱼是将五花肉放入鱼肚子内，这种方法也可以借鉴。
酥鱼的正宗做法是什么？
大家好。我是明泽 美食 ，我的回答是:
秘制酥鱼的正宗做法，别人可能不会轻易透漏给你，但我自己制作酥鱼的方法，却可以分享给大家，对于我来说，这个酥鱼的做法也是秘制的，操作流程是先炸后焖，成品就是骨酥肉软，鲜而不腥，而制作酥鱼的原料并没有特别多要求，鲫鱼，鲤鱼，白鱼，草鱼，鲢鱼都可以，因为我们这离大海太远了，也只能用淡水鱼做原料了，所以我给出的酥鱼烹饪配方，也比较符和淡水鱼的制作。而且我分享的秘制酥鱼方法，也不代表任何地域特色，只是我个人的一些制作经验。
★上面这张成品图，是我用白鱼制作的酥鱼，因为白鱼的鱼刺比较多，所以炸制的时间也略微长了一些，这样可以将鱼刺炸酥，吃起来就不用担心被鱼刺卡住了。
★这个是我用鲤鱼制作的酥鱼，因为鲤鱼重量比较大，所以我将它切段后进行制作，这样有利于将鱼炸酥入味。虽然鱼的选用不同，但是制作方法都是一样的，所用配料也都相同。 在下面的做法步骤中，我就用白鱼为原料，为大家分享秘制酥鱼的详细做法与配料比例。
所用原料:白鱼1000克（其它鱼也可以），白糖150克，食醋50克，大豆酱油30克，红烧酱油10克，干树椒五六个，大葱200克，姜50克，精盐8克，啤酒350克，番茄辣椒酱50克（超市有卖），八角两三个，花椒十几粒，味精2克
做法:
①将白鱼去鳞，清除内脏，可以将白鱼的头去掉，也可保留，这个没有特别要求，然后再鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼刺为止，这样可以使鱼炸的更加酥脆。
②大葱洗净后切成长段，把姜切成大片，放在高压锅底部作为铺垫，这样既可防止糊锅，又可以释放葱姜的味道。
③再取一个大碗，将干树椒，八角，花椒，白糖，味精，精盐，大豆酱油，红烧酱油，食醋，番茄辣椒酱放入碗中，加入啤酒调成料汁备用。
④锅中加1000克食用油，将油温烧至六成热时，放入整理好的白鱼进行炸制，炸至白鱼酥脆时捞出滤油。
⑤将炸好的白鱼摆在高压锅中，在把挑好的料汁倒在鱼身上面，开火将高压锅烧开上汽，小火压制二十五分钟即可关火。
⑥经过二十五分钟的压制，这时还不能马上起锅，让高压锅自然泄压排气，使白鱼在锅中进行焖压，直至高压锅失去气压时，在将鱼捞出摆盘，然后将剩余的料汁淋在鱼身上面，这道秘制酥鱼就制作完成了。
★这道秘制酥鱼的食用特点是:鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜适口，鲜而不腥。
①制作酥鱼时，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次复炸了，这样完全可以将鱼刺炸酥。
②在制作酥鱼的料汁时，只需加入啤酒，不用额外加入清水，适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求，而且啤酒还可以去腥提鲜。
③酥鱼制作完成后，让它自然冷却，然后放在冰箱里，第二天酥鱼口感会更加鲜美，而且汤汁也会凝固成鱼冻的。
④如果喜欢吃咸口味酥鱼的朋友，可以调整白糖与精盐用量，因为我喜欢吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，这个不是有特定要求的，甜咸口味可以调整的。
——最后总结: 关于秘制酥鱼的做法，我就分享到这里了，可能很多朋友，会对秘制与正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解读为，只要有自己独到的烹饪特点，做法用料与众不同，那就是秘制。而做出的 美食 味道鲜美，符合大众口味，那就是正宗。所以我们别太在意秘制或者正宗，喜欢是用心烹饪的 美食 ，我们都要给予它尊重。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
酥鱼祖传方法肯定是不外传的，特别是秘制方法，以前去北京碰到一个老人，做的酥鱼味道真不赖，后来我软磨硬套总算把方法告给我了，回家尝试了几次，做出来的酥鱼味道也越来越好，下面给大家分享一下方法。
酥鱼其实可以用各种鱼来做，我用的是鲫鱼，因为鲫鱼比较常见，容易买到，而且鲫鱼大小正合适，如果用大一些的鱼还需要剁成小块，比较费事，所以还是选择用鲫鱼。
?材料
小鲫鱼 1200克 醋（或米醋） 80～100毫升 生抽 100毫升 料酒 30毫升 白糖 15克 盐 7克 花椒大料 若干 葱姜蒜 若干 白萝卜 1小根 开水 适量 植物油 适量
?制作方法
1、 鲫鱼收拾好，沥水晾干，葱姜蒜切片备用；
2、 白萝卜去皮后切成稍微厚一点儿的片，平铺在高压锅底；
3、 不粘锅加适量的油把鱼煎至两面金黄，取出备用；
4、 煎好的鱼交叉摆放到锅里，铺上葱姜蒜和花椒大料后，把调好的料汁倒上去再加适量的开水，没过鱼就行，不用太多；
5、 高压锅上气后转小火40-45分钟；
6、 美味酥鱼就做好了，孩子都可以放心吃，因为鱼刺也已经酥软了，不会卡住了。
桃妹来解答。
酥鱼分南北派，而南北派的酥鱼迥然不同。桃妹先放两张图，大家自然可以看出完全就是两样东西。
（北派的圣旨骨酥鱼。）
（南派的绍兴酥鱼，实际上整个江南的爆鱼都是这个路子。）
差别很大吧，其实简单的说就是北派的酥鱼，用的是全鱼，但鱼较小；而南派的酥鱼，用的是整条的大草鱼或者青鱼，鱼很大，必须切片来炸。至于口味？堂妹作为东北人，不带任何个人感情的认为： 北派的酥鱼，从选料，烹饪技艺，以及味道都根本没有办法跟南派的相比。 因为北派的酥鱼是为流水席而生的，它自然做法比较粗；而南派的酥鱼主要是用作以前文人雅士喝茶的茶点，自然更加精细。
介绍完这些，堂妹就来简单的说一下，南北派酥鱼的家常做法。
北派的酥鱼是咸鲜味，有比较重的料味。而南派的酥鱼，有黄酒香气以及酸甜口味。总之各有千秋，大家可以根据自己的爱好来制作。
两种酥鱼都是江湖名品，不仅做法复杂，在流传过程中还经商业不断炒作，致使操作流程有隐秘而不完整，家庭不好做出来。即便照葫芦画瓢做了，也不是那个味道。但是按着食理推演，还是可以复原酥鱼原始做法。我就多次试过绍氏骨酥鱼，觉得找到了古“干酥鱼”的味道。
材料：
鲜活草鱼一条，1.5斤。
调料：
葱、姜、黄酒、生抽、冰糖、胡椒粉、植物油、盐各适量。
八角、桂皮、香叶、丁香、花椒各适量。
做法和步骤：
第一步，腌鱼。把草鱼收拾干净，去掉鱼头，从前往后顺着剁半寸厚块。然后用盐、黄酒、生抽和花椒腌制。
第二步，制卤。炒锅少油，先爆香炒葱姜，再放入八角、桂皮、香叶、丁香炒香，再放冰糖，加水，放盐，烧煮到冰糖化开，放胡椒粉，倒入调汁碗。
第三步，炸鱼。腌好的鱼块，擦干，起油锅炸到金黄捞起。放凉回软再炸，炸到深金**，鱼块焦脆。
第四步，入味。捞起的炸鱼块随即放入调汁碗，浸泡30分钟。
第五步，吃鱼。两种吃法，一是调汁碗放饭桌上，炸过的鱼端上来，蘸料汁开吃，这样鱼块外部酥脆。再就是泡半小时再端上餐桌，鱼块完全入味。
秘制酥鱼的做法步骤
恭喜你，你的酥鱼问题让我看到了。酥鱼的做法目前确实很乱，大家费时费钱费工夫还做不好。我给你推荐酥鱼的正宗做法，无论别人怎么忽悠，这是唯一最正宗的酥鱼的做法了。我至少做过10几种，这个最好 。\x0d\\x0d\华夏饮食，源远流长，骨酥鱼尤为奇葩，但历史悠久，多不为人知，加上假冒伪劣，良莠不齐，也毁了骨酥鱼不少好名声，好好的骨酥美味，大家也做不出好味道来，以为是自己手艺不行，其实是做法有误。\x0d\酥鱼的正宗做法：\x0d\\x0d\主料：鲜鲤鱼25条 辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克 器具：磁州窑酥鱼专用大砂锅（一锅能做20多条鱼，用这个锅做酥鱼，风味额外的好） 制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火"料窨"，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。\x0d\注意事项：\x0d\1、锅内汤少时，要加适量温热水，切勿加凉水。2、锅从火上端下后，停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼，鱼汤千万不要扔掉，下次做鱼备用，即可省作料，做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了，把圣旨骨酥鱼汤按1：5比例兑水烧开，风味营养，邯郸民间有"冬吃萝卜夏吃姜，不如圣旨酥鱼汤"的美誉。酥鱼的正宗做法其实就是圣旨骨酥鱼的做法，圣旨骨酥鱼是酥鱼的发源地，是中国的“酥鱼始祖”。
关于“鱼酥的做法窍门”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
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