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川味麻辣香肠
所需要的材料：前腿猪肉10斤，盐2两6钱，冰糖2两，胡椒粉5钱，辣椒粉2~3两，花椒粉5钱，高度白酒1两，鸡精和味精1两（我家这两样没有添加，因为妈妈不吃），猪小肠6~7米，灌肠器1个
做法：
早上早点去肉摊买肉，这时候的肉是非常新鲜，也比较干净，一般都是一大块一大块的买，让老板将猪皮去掉，然后拿回家用热毛巾将猪肉擦洗干净。
有网友问：为什么不清洗呢？老一辈的人说，洗过的肉水分会很多。刚处理好的猪肉是很干净的，表面简单擦拭一下就可以使用。灌好的肉肠也不会滴水。如果买的肉是那种不是热乎乎的肉的话，洗洗也是可以的，但是必须把水分控干后才能使用。
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然后将猪肉分割成小块，肥瘦分开单独切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小条或是小丁都可以。
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肠衣放冷水中清洗干净，再放清水中浸泡半小时，然后再通水2~3次就可以直接使用了。
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准备一个大碗：放入盐130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精鸡精酌情添加。然后搅拌均匀备用。
建议有条件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外卖的配好的佐料包更香。当然，懒人就随意吧。
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准备一个大盆非常大，这样方便拌调料。我家的这盆子跟了我14年了，一直用它拌香肠，腌腊肉和做辣椒酱。
切好的猪肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然后先搅拌均匀，再撒入拌好的调料，和高度白酒，然后戴上手套使劲抓拌，拌到手感发粘，粘手就可以了，腌制半小时就可以灌装了。
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先将灌肠器里塞一些肉，目的防止套肠衣里划破肠衣，起个润滑作用，将肠衣套在灌肠器的一端，把末端用棉线打个结，开始往漏斗里添肉。
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灌好的肉肠放一旁洗干净的大盆中，等所有肉都装完为止。
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然后一根肠整理一下，分8等份，有气泡的地方用针排下气，用棉线拴好，放到竹杆上，通风的地方晾晒即可。不能熏的话就放阴凉通风的地方晾晒半个月就可以了。注意防水，防鼠，防盗哈。这样就是风干的香肠了。
腊肠的做法
部位不同、烹饪手法不同。
部位不同：猪大肠通常指猪的消化器官，包括猪的肠道和胃是输送和消化食物的重要部分。它通常具有厚实的外皮和肥厚的内部黏膜，可以吸收和消化食物中的营养成分。七寸及猪肠是猪的消化器官之一，与猪大肠不同，它主要负责运输和消化食物，没有像猪大肠那样厚实的外皮和肥厚的内部黏膜。
烹饪手法不同：猪大肠起储藏消化的作用，所以味道较浓，在烹饪中需要使用制作重口味调味料来各种美食，如爆炒肥肠，红烧肥肠等。七寸只是起到运输的作用，味道没有猪大肠浓烈，所以在烹饪中经常被用于制作小吃或腌菜类等清淡的口味。
腊肠炒饭、自制腊肠：
准备食材如下：腊肠50克，米饭100克，食用油5毫升，洋葱50克，鸡蛋1个，玉米粒30克，荷兰豆20克，盐2克。具体做法如下：腊肠切丁，洋葱切丁，鸡蛋打散，锅里放食用油，倒入蛋液，炒熟，倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁，翻炒均匀，放入盐，翻炒均匀，放入米饭100克，翻炒均匀。绞成肉馅或者切成小肉丁，加入18克食盐，加入10克生抽，其他的淡色酱油也行，加入10克白酒，高度的，最后加入15克清水，使劲顺着一个方向搅拌，随后放到一边入味半个小时，可以选择市场上新鲜的肠衣，或者像我这样卖的盐渍肠衣，温水把里外都清洗干净，去掉过多的盐分，找一个长漏斗，从一端开始，把所有的肠衣套上去，最后的一小段打一个结，随后就是塞肉环节，塞一会儿捋一捋，里面不要有空气，一直到所有的肉都塞进去，尽量塞鼓一点，端头打结，按照自己的喜好，分成数段，棉线捆起来，表面冲洗干净，用牙签把小气泡戳破，放到太阳下面晒半个月
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